附件 14：0401 肉制品生产许可证审查细则（2010 版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5 个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品； 发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、 肉脯类和熟培根类等； 熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等； 发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。肉制品生产许可证有效期为3 年，其产品类别编号为0401。二、基本生产流程及关键控制环节申 证 单元名称基本生产流程关键控制环节容 易出现的质量安全问题腌 腊 肉制品选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。1. 原辅料质量，2. 加工过程的温度控制 , 3. 添加剂 , 食 品 添 加剂超量，产品氧化，酸败及污染申 证 单元名称基本生产流程关键控制环节容 易出现的质量安全问题4. 产品包装和贮运酱 卤 肉制品选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序； 肉糕、 肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。1．原辅料质量，2. 添加剂，3. 热 加 工 温 度和时间，4. 产 品 包 装 和贮运食 品 添 加剂 超量及微生物污染。熏 烧 烤肉制品选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装1．原辅料质量，2.添加剂， 3. 热加工温度和时间， 4. 产品包装和贮运食 品 添 加剂 超量、苯并（a）芘及微生物污染。熏 煮 香肠 火 腿制品选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装1．原辅料质量，2. 添加剂， 3. 热加工温度和时间， 4. 产品包装和贮运食 品 添 加剂 超量及微生物污染。发 酵 肉制品选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装1．原辅料质量，2. 添加剂， 3. 发酵温度和时间...
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