肉 夹 馍 的 做 法 陕 西 肉 夹 馍 全 国 闻 名 ， 并 且 分 为 很 多 种 流 派 ： 白 吉 饼 腊 汁 肉 夹 馍 、 回 坊 的 腊牛 肉 夹 馍 、 西 府 的 肉 臊 子 夹 馍 。 在 西 安 有 很 多 家 全 国 著 名 的 肉 夹 馍 名 店 ， 在 我 们 论 坛里 都 有 专 门 的 帖 子 介 绍 ， 这 里 就 不 一 一 列 举 。 我 今 天 要 说 的 是 陕 西 另 一 种 别 具 风 格 的肉 夹 馍 ： 老 潼 关 肉 夹 馍 。 潼 关 肉 夹 馍 与 其 他 肉 夹 馍 的 区 别 主 要 在 于 烧 饼 的 不 同 。 这 烧 饼 制 作 方 法 独 特 ：用 精 制 面 粉 加 温 水 、 碱 面 和 猪 油 搅 拌 ， 和 成 面 团 ， 搓 成 条 ， 卷 成 饼 ， 在 特 别 的 烤 炉 内烤 制 ， 待 花 色 均 匀 ， 饼 泛 黄 色 时 取 出 。 刚 出 炉 的 千 层 烧 饼 里 边 是 一 层 层 的 ， 皮 薄 松 脆 ，像 油 酥 饼 。 咬 一 口 ， 掉渣烫嘴， 口 感极佳。 最传统的 吃法 是 ： 一 定要 用 刚 出 炉 的 热烧饼 夹 上煮好的 冷肉 ， 俗称： 热馍 夹 凉肉 。 独 特 的 卤肉 方 法 ： 将五花 肉 放在 装有 特 制 的配方 和 调料的 卤锅内 浸泡和 炖煮， 肉 质细腻， 芳香扑鼻肉 是 肥而不 腻， 瘦而不 柴， 吃起来咸香适口 ， 回 味深长。 据介 绍 ， 老 潼 关 肉 夹 馍 原名 烧 饼 夹 馍 ， 起源于 初唐。 传说 当年李世民骑马打天下，路过潼 关 时 ， 品尝过潼 关 肉 夹 馍 后赞不 绝口 ： “妙妙， 吾竟不 知世上有 如此美食。 ”千 百年来， 老 潼 关 肉 夹 馍 让人百吃不 厌。 当然吃潼 关 肉 夹 馍 别 忘了要 上绝配潼 关 美食“鸭片汤”。 所谓鸭片汤又名 烩里脊片， 它是 把鲜猪 里 脊肉 先竖后横切成 小片， 放人碗中用 鸡蛋清调和 ， 炒锅加 热后，盛入清油 ， 不 等冒烟， 将调和 好的 肉 加 少许淀粉 稠浆打芡放锅内 ， 炒勺不 断搅 拌 ， 旺火升温 ， 即“热锅凉油 ”。 待 肉 片徐徐泛 大， 稍变色 即可出 锅， 去掉余油 置放碗中，用 白 汤适量， 放入锅内 煮沸， 加 盐、...
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