潮汕美食菜谱 菜 名： 菜心炒素鸡 主 料： 菜心12两（约480克），素鸡2只，姜1片，蒜肉2粒，油2汤匙。 配 料： 调味料：蚝油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许，糖、盐各 1/3茶匙，上汤1/2杯。芡料：生粉2/3茶匙，水2汤匙。 做 法： 1、菜心取嫩部分，切约 10厘米长，洗净沥干水。2、素鸡切稍厚片。3、蒜肉去衣，洗净剁成茸。4、把适量的水及姜 1片烧滚，放下适量油及盐，下菜心焯熟，沥干水，排在碟上。5、烧热镬，下油 2汤匙，放下素鸡略煎，下蒜茸炒香，加入调味料煮滚，再煮片刻，埋芡，取出放在菜心上。 菜 名： 菠萝炆鸡 主 料： 带骨鸡肉12两（约480克），洋葱丝1只量，罐装菠萝4大片，葡萄干1汤匙，青、红椒粒各少许。 配 料： 调味料：老抽 1汤匙，酒、生粉各 1/2汤匙，糖、胡椒粉各少许，水 2汤匙。汤汁料：水、菠萝汁各 1/2杯，糖、盐各少许。芡汁料：生粉 1汤匙，开水3/2汤匙。 做 法： 1、鸡用调味料拌匀，泡油留用。2、菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。 备 注： 菠萝含丰富维生素及酵素，能助消化，解暑降压；因具有浓烈的香味，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲。 菜 名： 菠萝鸡球 主 料： 菠萝，鸡肉 配 料：精盐、味精、胡椒粉 做 法： 将菠萝切成幼粒待用；鸡肉同样切幼粒，下油锅炒熟，调入精盐、味精、胡椒粉，勾薄芡，再和菠萝粒搅拌均匀成馅料；取威化纸一张，放上调好馅料，将威化纸收起包成小圆球型，收口用蛋清粘紧，再将小圆球的部分沾蛋清，滚面包糠，下油锅用五成热的油温炸至象牙色即成。 特 点： 特点一是造型美观，不落俗套。其小巧玲珑、婀娜多姿的外型，令人浮想联翩，有人想到传统民间择女婿的绣球，又有人想到江南大地上那春意盎然的石榴果。第二个特点，便是那独特的岭南口味。“菠萝鸡球”以江南名果菠萝和鸡肉的肉香味结合起来，形成了十分可口的滋味。它有鸡肉，但又没有肉类那种吃后令人油腻的感觉；它有水果，但又不像水果那样口味单一清纯，因而它令人回味无穷，百吃不厌。 名家点评： “菠萝鸡球”是潮汕著名点心女状元郭丽文师傅于 1998年自创的点心新品种，该品种自问世以来，一直以其优美的造型、独特的口味，而闻名遐迩、历久不衰，于 2002年被广东烹饪协会评为“广东名小食”。 备 注： “菠萝鸡球”的制作要注意两个要点：第一，...
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