潮州菜烹调方法合集 【潮州菜烹调方法合集】 烧 潮州菜菜谱上，虽然有红烧、干烧、明炉烧、羔烧等菜肴名称，但实际上红烧与红焖、干烧与炸的请文明用语作程序与方法大致相同。红烧与红焖的菜肴，除个别原料特殊外（如鱼翅），一般都是先腌制、拌粉，再拉油。副料炒香后与主料一起，加入调味品与上汤，先猛火后慢火加热至将近收汁时勾芡，加麻油、包尾油拌匀后淋在菜肴上，两者没有什么区别。 基于上述原因，这里只介绍明炉烧烤与羔烧两种烹调方法。 （一）明炉烧烤 明炉烧烤是指新鲜物料经腌制之后，直接置于炉火之上，利用火的直射、辐射热能，将原料烧烤至熟而成菜的烹调方法。 明炉烧烤根据菜肴的特点和制作要求，有直接置于炭火上烧烤的，也有利用现代化烹调器械——烤炉烧烤的。 请文明用语作程序： 1 、主副料加工。 2 、主料腌制。 3 、将主副料，包扎，造型，装入盛器或上钩、上叉。 4 、将原料置于炉上烧烤或送入烤炉中烤。 5 、切件装盘。 6 、跟酱碟上席。 请文明用语作要领与特点： 1 、根据烧烤的形式与特点，掌握好火候。明炉烧烤的炉子是敞开的，而烧烤的形式有的把原料直接置于火口上，有的装入竹筒内烧，也有的放在铁丝网上，故需根据火力大小，烧制要求，准确掌握火候，以免烧焦或不够火。 2 、掌握烧烤技术，使物料均匀受热。烧烤的物料有大有小，大的至一头小猪，小的如一串肉串，如何让物料烧透烧匀，色美味香，这里有许多技术性问题。在烧烤过程中，必须注意物料各部位的受热情况经常翻转原料，使其受热均匀。 3 、烧烤的菜肴表面一般呈金黄色或枣红色，具有外酥里嫩，香浓味美，爽脆适口等特点。 例一、明炉竹筒鱼 原料：草鱼 1 条（重约 1 公斤），方鱼 2 5 克，肥猪肉 1 0 0 克，猪脊肉 1 5 0 克，湿冬菇 2 5 克，火腿 5 0 克，猪油 2 0 0 克，蛋白 1 只，芫荽 1 5 克，芹菜5 克，绍酒 1 5 克，，味精 5 克，精盐 5 克，猪油 2 5 克，酱油 1 0克，葱白 1 0 克，姜 1 5 克，橘油、芥末各 1 小碟。 制法：1 、将草鱼去鳞、去鳃，从鳃口处取出内脏（不要割腹）洗净，鱼肉上划上花刀，放在盆中，加入葱、姜、绍酒、味精、精盐，拌匀腌 3 0 分钟。肥猪肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒。方鱼去皮后放入油锅中略炸取出，用刀剁碎，和火腿末，芹菜末一起放入碗内，加入蛋白 、味精、精盐、酱油拌匀酿入草鱼腹内，再用猪网油将草鱼包好...
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