o 湘菜菜谱鸡的做法大全 | 湘菜菜谱鸡的做法大全：桐庐私房鸡 卖点：这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法，不同的是烹调时，我们只加入了非常少量的调料，而没有加入复杂的调料，所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，异味全无，而且香味浓郁。 水台：小笨鸡（净重 900 克）1 只处理干净；猪蹄 500 克处理干净，剁成 10 块。 打荷：小笨鸡放入盆内，加入腌料（圆葱丁、西芹丁、香菜段各 50 克，姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各 10 克，白豆蔻、香叶各 2 克，鸡粉、味精各 6 克）和水（没过表面）浸泡 12 小时。 炉头：1.猪蹄放入冷水锅内，加入葱段、姜片各 15 克，白酒 30 克，大火烧开，捞出控水。 2.取一个大沙锅，将猪蹄放入沙锅内垫底，然后将鸡放在猪蹄上，倒入汤料（鸡汤300 克，白糖3 克，盐 10 克，鸡汁、鸡粉各 5 克调匀），不盖盖子，放入烤箱内（面火 150℃、底火 180℃）烤制（烤制期间，每半个小时将鸡翻个身，保证背部和腹部都能上色）2 小时，撒枸杞 2 克上菜。 湘菜菜谱鸡的做法大全：鲜鲍炖活鸡 鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼，调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。 初加工时要将小公鸡（净重一斤半左右）宰杀治净，剁成块，然后用清水冲洗两遍，把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏，刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油，加葱姜片等料头爆香，下入鸡块、鲍鱼急火快炒，炒至鸡肉发干、变清爽，下入 1200 克矿泉水，急火烧开，转慢火炖10 分钟至汤浓时停火，取一部分汤放入高压锅中，加入鲍鱼，汤要没过鲍鱼，上汽后小火压 10 分钟，然后一起倒回鸡块锅中，再次开小火炖10 分钟，然后急火收汤，待汤汁变得像小米稀饭一样稠时，下入盐、酱油搅匀，撒香葱末，出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美，汤汁浓郁挂口，菜品色泽红亮。 此菜调料简单，因此对于原料和烹饪手法要求较高，其中有几点秘诀是成败关键。首先，此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡肉质松软，适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩呢？方法是提起鸡，摸一下鸡胸骨末端的两块软骨，如果质地是柔软的则是一年嫩鸡，如果已经变硬了，则是老鸡。其次，调味时只需要下普通酱油，最好不要用鲜味酱油，否则加热后会有一股不自然的鲜味。再次，最关键的秘诀在于：鸡块不焯水！烧开后不打浮沫！其实，焯水一般针对不新鲜的原料，甚至还得加点葱、姜、花椒等祛...
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