下载后可任意编辑蔬菜腌菜进展现状、腌菜行业格局及榨菜原材料价格趋势进展分析 蔬菜腌制品分为发酵型腌菜和非发酵型腌菜两大类。发酵型腌菜腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。发酵型腌菜根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵和湿态发酵两类：半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜；湿态发酵腌制品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。而非发酵型腌菜采纳高盐腌制，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。 非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。 传统榨菜以高盐腌制，只能定义为咸菜。而在现代榨菜生产中，对发酵过程的科学控制，减少了盐的使用量，保留了丰富的乳酸菌等益生菌，让榨菜具备“生津、开胃、健脾、益气”的功效，是兼具鲜香脆嫩、风味独特、营养保健特点的世界名腌菜。 一、各国腌菜现状 通过对比世界主要腌菜生产、消费的国家，可以发现自 2024 年以来，在零售端日本腌菜消费总额呈现总体小幅下降趋势，而中国、韩国与美国则呈现增长。日本作为腌菜生产消费大国，零售总额在 50 亿美元左右，约为美国的 2 倍，中国的 5倍。中国作为盐渍蔬菜贮藏的发源地，人口众多，虽也有过千年的腌菜食用历史，但零售总额远不如日、韩、美等发达国家，18 年实现近 9 亿美元。 在零售价格方面，四国腌菜主要零售产品吨价自 12 年以来都基本稳定，总体呈上升趋势，其中中国价格增速领先，自 2024 年 2910 美元/吨增长 20%至 2024 年3490 元/吨。在价格差异上，日韩两国产品吨价在 9000 美元/吨左右，远高于美国（6270 元/吨）和中国。这是由于日韩腌菜原材料价格价高，且多为乳酸发酵类产品，由于保质期较短的问题，需要特别包装或冷链运输，导致吨价较高。同时，日韩腌菜产业已超越了简单发酵的制作阶段，开始标准化产业化生产和对“低盐、低糖、本味”等健康新泡菜的讨论，在产品研发上有较大投入。中国头部企业虽已逐渐投入自动化生产设备推动生产效率和产品升级，但大部分企业还保留有传统的制下载后可任意编辑作工艺，在产品品质推动方面存在短板。再考虑到中国仍为进展中国家，人均收入和消费能力与发达国家存在差距，也一定程度...
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