下载后可任意编辑热菜的烹调控制顺序_厨房工作流程 热菜的烹调控制顺序 1． 范围：本程序规定了热菜的加工流程以及热菜提供过程，以控制每道热菜的质量和速度，满足顾客膳食需求，适用于燕喜堂热炒厨房。2． 职责：2.1 总厨负责热菜制作过程的质量抽查；2.2 厨师长负责热菜制作工程的督导和检查，确定宴会席单，控制毛利率；2.3 主灶负责招牌菜，VIP 菜品的烹制，进行技术指导，调制复合汁；2.4 主案负责原材料的管理和综合利用；2.5 打荷负责餐具及小料、佐料制作，协调菜品的烹饪速度、美化菜品装盘；2.6 上什负责干货涨发，上汤制作，对蒸煲菜制作；3．程序 3.1 餐前准备阶段 3.2 主管（案）将原材料分类摆放，并安排粗加工人员依据《粗加工程序》《刀工姿势标准》进行初步加工处理； 3.3 根据原料特性及菜品的要求进行初步加工处理； 3.3.1 根据原料特性及菜品的要求进行切制成块、丁、条、丝、片。依据切配标准：（单位均为 cm）厘米。 a 块：梭形块：长对角线 4，短对角线 2.5，厚 2；长方块 4*2.5*2。滚料块：长 4（多面体），方块：4*4*4； b 丁、粒、末，大丁 2*2*2，小丁 1*1*1，豆粒 0.6*0.6*0.6，绿豆粒 0.4*0.4*0.4，米粒0.2*0.2*0.2，末 0.1*0.1*0.1； c 条丝：大一字条 6*1.2*1.2，小一字条 5*1*1，块条4*0.6*0.6，粗丝 8*0.3*0.3，细丝 8*0.2*.02； d 泥：粗泥用绞肉机绞制，细泥必须先将原料的筋皮除净，用剁捶的刀法斩，加工极细，并把剩余的粗纤维，小筋剔除3.3.2 对切配好的原料按标准菜谱进行配置，用计量工具进行称量；3.3.3 开餐前 下载后可任意编辑11：15 厨师长通知前厅楼层经理菜品准备情况，对名厨推举介绍，充足的原料进行派菜，对沽清原料进行说明；
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