夏季酿酒工培训试题（Ａ卷）一、填空题（每小题 1 分，共 25 分）1、微生物生存所需要营养： 、 、 、 、 。2、微生物生长的氮源有 有机氮 和 无机氮 。3、大曲微生物有 霉菌 、 酵母菌 ， 细菌 ， 放线菌 。4、根霉含有 、 ， 。5、青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度低，是酿酒生产和大曲生产常见的 。6、微生物的特点是： 、 ， ， 。7、白酒生产原料普通是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中， 占主导地位，另首先为 、 ， ， 等，在公司酿酒生产中这几个原料分别占 %、 %、 %、 %。8、蒸粮合格原则应是 ， 。既要保持熟透，又要不起疙瘩。9、在窖池，入窖条件、工艺操作大致相似的条件下，酒质的好坏在很大程度上取决于窖发酵周期的长短，因此， 已成为提高浓香型大曲酒的重要技术方法之一。10、在双轮底酒醅发酵中，一种是 ，另一种是 。 11、缓火蒸馏己酸乙酯的含量明显不不大于 ，同时缓火蒸馏的 与己酸乙酯的比例较适合，为 0.66:1；而大汽蒸馏中乳酸乙酯与己酸乙酯的比例为 1.17:1。 12、原酒分级的拟定是跟车间的生产、池口状况以及发酵周期而定；公司的原酒等级有 、 ， ， ， 。13．三不冒汽是指 装甑 不冒汽， 落盘 不冒汽， 淌酒 不冒汽。14、按照微生物对氧的不同规定，可将它们分成三类， 需氧微生物 ， 厌氧微生物 ， 兼性微生物 。15、装甑时要严格做到 轻、松、匀、薄、准、平 “六字”规定。16、洋河蓝色典型在全国同行业中率先提出 绵柔型 白酒的新概念，浓香型白酒其风格特性是 窖香浓郁 ， 绵甜醇厚 ， 香味协调 ， 尾净爽口 。17、在质量过程控制中，有 2 个核心控制点，其中一种为粮食检查，另一种为蒸馏蒸煮。18、酒的色、香、味，是靠人们 眼 、鼻 、 口 等感觉器官来分辨的，即所谓的 眼观其色 ， 鼻闻其香 ，口尝其味 。19、专家对洋河蓝色典型评语为： 高而不烈 ， 低而不寡 ， 绵长而尾净 ， 丰满而协调 。20、白酒中食用香料品种有 醇类、酯类、酸类、醛酮 类四类。 21、坚持低温入池，缓慢发酵，规定定温入池温度分别为：大叉 15-18℃ ，小叉 20-25℃ ，回缸 28-35℃ 。22、馏酒时必须适宜调节汽压，保持汽压在 0.01-0.02Mpa ；必须严格坚持 壹人装甑 ，大叉装甑时间 25-35 分钟；馏酒时首先掐去酒 1-2kg ，每隔 2～3 min ，品尝一次，做到分段接酒。23、入窖前需对池口进行保养，对低度...
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