牛肉部位分割法之巴公井开创作时间：七月二十九日一、屠宰牛肉的术语和界说1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工,根据 GB -18393 原则检查合格,品质达本原则 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、B 级为优质牛肉,C 级及 C 级下列为普通牛肉.2．胴体指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩余的部份称为胴体.3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体,将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体.4. 成熟指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下悬挂或寄存 7～10 天,肉的 pH 值回升,嫩度和风味改善的过程.5. 牛龄根据门齿变动评定牛年纪指标.6. 分割牛肉将牛胴体分割成的分歧部位的肉块.牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度坚持在 12℃下列.胴体从分割至入库速冻应在 45min 以内完毕.7. 修整修整应平直持刀,按附录 C 加工原则修整.8. 解冻分割肉块应在-25℃下列,风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h,使肉块的中心温度达成-18℃下列.冷库内温度摆荡幅度不大于 2℃,相对湿度应坚持在 80％～95％.二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼） RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉） BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨 ） BONE-IN SHORT RIBS8. 牛 肋 条 （ 腩 条 ） RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位,在牛肉分类傍边是属于高级肉的一种,由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,年夜理石油花(Marbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理.以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能暗示沙朗的美味,与菲力部位相比,肉质较有韧性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比力香甜多汁,食用起来较不干涩.㈡ 前 腰 脊 部 (SHORT LOIN)1. 带 骨 前 腰 脊 肉 （ 丁 骨 ） SHORT LOIN2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷） BONE-IN STRIP LOIN3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOI...
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