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备餐及供餐操作规程及要求VIP专享VIP免费

备餐及供餐操作规程及要求_第1页
备餐及供餐操作规程及要求_第2页
备餐及供餐操作规程及要求_第3页
备 餐 及 供 餐 操 作 规 程 及 要 求 一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。 二、操作间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。 三、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。 四、操作时要避免食品受到污染。 五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。 七、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2 小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 八、操作间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上。 九、操作间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。 餐 饮 用 具 清 洗 消 毒 保 洁 操 作 规 程 及 要 求 一、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。 二、清洗方法 1、采用手工方法的应按以下步骤进行: (1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 (2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 (3)最后用清水冲去残留洗涤剂。 2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应采用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。 三、消毒方法 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 (1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10 分钟以上。 (2)红外线消毒一般控制温度 120℃并保持10 分钟以上; (3)洗碗机消毒一般水温控制 85℃,冲洗消毒40 秒以上。 2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物 (1)使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为 250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5 分钟以上。 (2)化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的残留消毒剂。 四、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐饮具保洁柜内。 五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好 状 态 。采 用化学消毒的应定时测 量 有效消毒浓度。 六 、消毒后餐饮具应符 合 GB14934《 食(饮)具消毒卫 生 标准 》的规 定。 七 、不得 重 复 使用一次性 餐饮具。 八 、已 消毒和 未 消毒的餐饮具应...

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