营养学概述：1 营养：人体 摄取 、消化 、吸收 、转运 、利用 食物中营养物质以满足机体需要并排泄 废物的生物学过程。2 营养学核心是营养平衡（合理营养） 。 即通过合理的膳食、科学的加工向机体提供足够的能量和各种营养素、并保持各营养素之间的平衡、以满足人体正常的生理需要维持人体健康3 合理膳食要点：保证营养合理食物安全无害烹调加工合理（色香味俱全、最大限度减少损失、易消化）合理膳食制度、饮食习惯良好膳食环境、愉快心情4 营养——营养素（宏量：蛋白质、碳水化合物、脂类）（微量：维生素、矿物质（>体重的 0.01%的矿物质为常量元素） ）5 营养素生理需要量—基本需要量—储备需要量—预防出现明显临床缺乏病的需要量6 膳食营养素参考摄入量（DRIs）:包括以下平均需要量（ EAR）：能满足某人群50% 推荐摄入量（ RNI）：满足绝大多数人；但高于生理需要量适宜摄入量（ AI）：某种营养素的可耐受最高摄入量（UL）：某营养素的宏量营养素可接受范围（AMDR ）：占的百分比第一章：总能量1 人体能量消耗：基础代谢（成人1kcal/kg/h ）、体力活动（是BMR 的 1/2~1 ）、食物热效应（总热量10%）；RNI 可用 BMR（基础代谢率） 乘于不同的PAL（活动水平系数）第二章．蛋白质：1：功能：组织构成各种重要生理活性物质的构成（激素、抗体）供给能量（ 1g 蛋白质 =4kcal （16.7kj））肽、氨基酸特有功能（胰岛素等）2： 九种必需氨基酸：苯丙、蛋、缬、异亮、亮、组 （儿童缺乏）、赖、苏、色、3：氨基酸模式：所含各种必需氨基酸的构成比例(鸡蛋蛋白质常作参考蛋白) 限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸（木桶短板 ）混合食用—— 蛋白质的互补作用：植物蛋白往往相对较缺少以下必需氨基酸（赖、蛋、苏、色）所以其营养价值相对较低，故为了提高植物蛋白质的营养价值，往往需要将两种以上食物混合食用而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。eg：豆类 （缺蛋氨酸） 与梁谷类 （缺赖氨酸） 互补4：氮平衡：饥饿时负氮平衡5：食物蛋白质营养学评价：含量（ 换算系数 6.25）消化率利用率生物价净利用率功效比值修正氨基酸评分：找出最低氨基酸评分*真消化率6：营养评价血脂升高 ：同时摄入○1 蛋白质摄入过多肾脏负担 ：人体不储存蛋白质、需代谢骨质疏松 ：含硫氨基酸影响○2 成人蛋白质推荐摄入量1.16g（kg/d ）；以能量算： 蛋白质摄入占总能量的10%~12%。第三章：碳水化合...
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