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中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程VIP专享VIP免费

中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程_第1页
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中 餐 鲍 鱼 、鱼 翅、燕窝、海参的服务流程 § 鲍鱼 软体类烹饪原料。属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。古称鳆,又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。有一坚厚的石灰质耳状贝壳,贝壳边缘有一排突起和小孔,是呼吸和排泄的通道,体内的触手也从这些小孔中伸出,约4 —9 个,无厣。此壳即为中药材石决明。 一、 品种 全国约有鲍鱼1 0 0 多种。中国北方沿海产有盘大鲍(又称大鲍、黑鲍)、皱纹盘鲍等;南方沿海产有杂色鲍(又称九孔鲍、常节)、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。每年 7 —8 月水温升高,鲍鱼向浅海做繁殖性移动,俗称鲍鱼上床。此时其肉足丰厚,性腺发达,最为肥美,是最佳采捕时节,鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。天然产的鲍鱼数量不多,故价格昂贵。2 0 世纪 7 0 年代以来人工养殖成功,产量正在稳步增长。 国内市场供应的鲍鱼有三大类:第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种:时鲜品在产地始有供应,随采随用,最为鲜美,仅见于沿海产地;速冻品供于非产区。这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法,菜品原汁原味,鲜美脆嫩,尤以时鲜品风味更为突出。第二类为罐头制品,以鲜鲍鱼经蒸煮后制成,可直接食用,也可以进一步烹调加工。一般用干烧、烩、扒、熘等菜式,或作羹汤、冷盘,口感柔软,鲜味稍次于鲜品。第三类为干制品,系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成,一般 1 5 千克鲜鲍鱼出干品一千克。有淡干品和咸干品两种,后者为使鲜鲍尽快脱水,所以加盐制作。两者以淡干品质量为好。正品干鲍鱼干燥,形状完整,大小均匀,色泽淡黄,微有海味香气,半透明,又称明鲍;如色泽灰暗,不透明,表面有白霜,或有潮软感者,又称灰鲍,质量较次。市场销售干鲍鱼,有按头数(即个数)计数的习惯,每 5 0 0 克 2 个头、3 个头、5 个头、1 0 个头、2 0 个头不等。头数越少价格越贵,因此有“有钱难买两个鲍”之谚。 二、 烹调应用 干鲍鱼坚硬如石,烹制前需涨发。涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。发制后的鲍鱼称乳白色,肥厚柔滑。 鲍鱼烹调时,可与多种荤、素料配用,调制成多种味型,并适用于多种烹调方法,如:爆、炒、熘、烹、煎、炸、贴、蒸、炖、烧、煮、烩、氽、浸、糟、腌、拌、炝、烤、焗、乃至生吃等,菜品菜式十分丰富。经过名厨研制,创作出众多地方名菜,成为筵席珍馐。如北京锅塌鲍鱼盒,辽宁鲜贝元鲍,...

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