粮油加工技术 课程教案 第一章 绪论 【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。 【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。 【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。 【教学内容】 一、概述 1.焙烤食品： 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2.特点： （1）所有制品以谷类为基础原料 （2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料 （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 （4）不需调理直接可食的食品 （5）所有焙烤食品均属固态食品 3.分类：三大类 A、面包 按加工工艺和原材料特点分 主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料 点心面包：豆沙、奶油、果酱等 营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养 按外形分 圆形 枕形：（长方形） 异形：梭形、动物形状 B、饼干 按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油 按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油 种类 油糖比 油糖与面粉比 品种 粗饼干类 0：10 1:5 硬饼干发酵饼干 韧性饼干类 1:2.5 1:2.5 低档甜饼干,如动物饼干、凹花、针孔 酥性饼干类 1:2 1:2 一般甜饼干、如桔子、椰子饼干、凸花、无针孔 甜酥性饼干类 1:1.35 1:1.35 高档饼干，如曲奇、桃酥、薄脆饼干、多针孔 发酵饼干类 10:0 1:5 中、高档苏打饼干 按成型方法可分为: 冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型 C、糕点 按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制 按地域分（以长江为界，南北两点。南：苏广。北：京、天津） 京式糕点：萨琪玛、京八件 苏式糕点：擅用米粉、油糖较重 广式糕点：馅料新颖 宁式糕点：鲜 滇式糕点：火腿 从糕点取料加工工艺分 油酥面团：面粉 100，油脂 50% 水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅 面糊：如蛋糕 糖浆面团：如月饼 酥性面团：如桃酥 筋性面团：麻元、开口笑 发酵面团：光头饼等 米粉面团：凉糕、元宵、粽子 二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位 1、面包的形成和发展 埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。当人...
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