米糠制油工艺及深加工 江南大学 食科070608 秦臻 一、米糠的理化性质 米糠是由糙米碾白过程中被碾下的皮层及少量米胚和碎米组成。新鲜的米糠呈黄色，有一股米香味，具有鳞片状不规则结构，米糠成分随品种、精碾的条件等因素有很大的不同。 米糠油的化学结构组成极为独特，符合人类膳食脂肪酸推荐标准，其脂肪酸中饱和脂肪酸占 20％，不饱和脂肪酸占 80％，不饱和酸中的油酸占 38％，亚油酸占 40％，它是典型的油酸—亚油酸型油脂。亚油酸能降低胆固醇在血管壁上过多的沉积，可预防动脉粥样硬化，同时，米糠油中含有的维生素 E、角鲨烯、活性脂肪酸酶、谷维素、植物甾醇等几十种天然生理活性成分，对调节人体机能、改善代谢功能都有很大作用。米糠油的性能优越，用途广泛，属新型功能性保健食用油。 未精炼的毛糠油含有 3%～5.5%不皂化物。米糠油的酸值较高，约含有 25%的游离酸，此外还含有糠屑 1%～5%，糠蜡 3%～9%，磷脂 1%～2%以及少量其他杂质主要是谷维素、甾醇和高级脂肪醇等。 二、米糠油的制取工艺(1) 压榨法 工艺流程：清选→ 蒸炒→ 炒坯→ 压榨→ 过滤→ 毛糠油→ 精炼→ 米糠油 清选 可用风选、筛选等方法除去米糠中的碎米及其他杂质，保证出油率。 蒸炒 为了使米糠中的粗纤维软化、蛋白质凝聚、细胞破碎、细小油滴凝聚成较大油滴，以便容易出油。 条件：转速40r/min，温度120℃，时间 10min 左右，水分达到 32~ 37%。 炒坯 降低坯中的水分，以利于出油。条件：温度115~ 120℃，不断翻动，时间 20~ 30min，水分降至 5~ 7%。 压榨 条件：温度80~ 90℃，时间 3~ 5min 过滤 将压榨好的毛糠油用帆布或双层白布在过滤机中过滤，过滤温度控制在 70℃。压榨出来的毛油必须经过精炼才能食用。 溶剂浸出法 1 、水溶液浸出米糠油工艺流程 工艺流程为： 水溶液浸出工艺（ATP）是指应用水溶液从含油物中浸出脂肪的工艺过程。 筛选：米糠通过16目筛去除外来物、稻粒、壳片和碎米。 贮存：筛选后，米糠在-18℃下存于塑料袋中，使用前在4℃冰箱中融化24h。 浸出：米糠与水比率为1：10进行浸出。浸出温度95℃，浸出时间15min，以钝化脂肪酶，调适宜pH。 研究发现浸出温度和pH是影响油脂浸出效率的重要因素，但米糠油中游离脂肪酸含量较低。水溶液浸出工艺可消除使用有机溶剂残留的问题，可以提高油脂质量，且米糠油的色泽较浅。但是ATP也有一定的局限性，如油脂浸出效率低，油脂易乳化，...
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