HACCP 体系在食品安全体系中的的应用探讨荣成出入境检验检疫局 袁 强HACCP（ Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析和关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs,Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的食源性疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。一、HACCP 的基本原理1.HACCP 的产生和进展20 世纪 60 年代美国 Pillsbury 公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，形成了 HACCP 食品质量管理体系，并证实了其可靠性。1971 年，Pillsbury 公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出 HACCP，从此这一概念就在食品工业进展起来。美国是最早使用 HACCP 系统的国家，FDA 首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施 HACCP 的监督与立法工作。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的 HACCP 法规，欧共体、加拿大，日本、泰国等国家也相继出笼了实施 HACCP 体系的法规和命令。我国从 1990 年起开始了食品加工业应用 HACCP 的讨论，由食品卫生监督机构实行试点讨论的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，国家商检局讨论加工的出口产品对虾、柑橘应用 HACCP 原理进行质量控制，也取得成效。2．HACCP 规则HACCP 体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成。下载后可任意编辑①. 危害分析和预防控制措施估量可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。②.确定关键控制点（CCP）关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中市分为两种形式：CCP1 将确保控制一种危害，CCP2 将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。③.建立关键限值(CL) 关键限值（CL,critical limit）是确保食品安全的界限，每个CCP 必须有一个或多个 CL 值，包括确定 CCP 的关键限值、制定与 CCP 有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL,operational limit)等...
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