2目录一、 混合岗作业原理3一、设备简介一、和面设备：主要包括：缸体、卸料门、金属轴、带角度的叶片搅拌齿、传动机构等二、设备对混合均匀性的影响：搅拌叶片应高于混面缸面团表面较好，不然影响混合均匀性混合均匀性与叶片形状有关，富士比东京的要好，东京线混合时面团不能左右移动，混合均匀性较差东京混面搅拌叶片有两种，旧的不好，影响混合均匀性东京新搅拌杆形东京搅拌叶形状富士搅拌叶形状东京旧搅拌杆形4二、混合岗作业原理一、面粉的主要成分有：1、碳水化合物碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约占面粉干基重量的85%，主要包括：单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。2、蛋白质主要成分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白，麦胶蛋白、麦谷蛋白能吸水膨胀形成面筋。面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水，与水结合成水化蛋白质， 与此同时， 蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块网络状结构。实践证明， 蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温有关，一般说来， 在低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水能力反而降低。3、脂肪小麦面粉中的脂肪含量约为1-2%，主要成份是不饱和脂肪酸，易氧化和酶化水解而酸败。4、矿物质：小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的，面粉中的灰分主要来自于小麦的皮层部份，灰分越高，说明混入面粉中的皮层越多，面粉的精度愈低，我国国家标准把灰分作为小麦质量标准的重要指标之一。小麦芯部灰分0.3-0.35% ，越向外灰分越高，最外层达到5-6%，三洋面粉一般灰分为0.4-0.45% ，5、水分小麦面粉中含有一定比例的水，面粉水分一般为13-14-14.5% ，如为 14%，对面粉加工厂最为便利，同时利于使用工厂，也利于储存，如水分含量过高如16%或更高，易变质6、维生素：5小麦面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素 E，维生素 A的含量很少，几乎不含维生素 C和 D。在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的， 经加工成面粉后， 维生素大量遗失，且在制面过程经高温蒸煮， 高温油炸干燥后维生素会更加减少，故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例） 。7、酶类：（略）8、色素：面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化， 能被空气中的氧所氧化， 面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所致（添加胡萝卜素为例...
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