第一章1、小麦籽粒： 皮层（麸皮） +胚乳（面粉淀粉、蛋白质）+胚芽（麸皮）糊粉层：皮层最内层，富含蛋白质、维生素、矿物质，灰分高2、面粉化学成分：①蛋白质： 40%①麦醇溶蛋白：分子内二硫键和较紧密三维结构，赋予面筋黏性 40%②麦谷蛋白： 多聚体以 分子间 二硫键连接形成网状结构使麦谷蛋白具有弹性 。赋予面筋抗延伸性③麦白蛋白④球蛋白特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低谷氨酸含量高②半胱氨酸SH－对加工性能贡献极大②碳水化合物：淀粉和糖：①直链淀粉：约 1/4 ，易溶于热水，形成胶体，不粘稠，不易凝固②支链淀粉： 约 3/4 ，易溶于热水，形成溶液，粘稠糖是酵母呼吸与发酵的基础物质。粗纤维：主要存在于麸皮中；小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。③脂肪： 主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。④酶：①淀粉酶：添加α - 淀粉酶调节面团流变学性质②蛋白酶：水解面筋蛋白，降低面筋强度，调节面团流变学性质③脂肪酶：分解脂肪成脂肪酸，引起酸败。对面包和饼干影响不大。⑤矿物质：是小麦和面粉灰分的主要组分；主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。⑥维生素：存在于胚芽中；B1、B2、B5较多；含少量维生素Ａ；含微量的维生素C；不含维生素D；面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素3、面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。形成：蛋白质在膨润状态下相互接触，分子内-S-S- 键变为分子间结键，连成巨大分子，形成网状结构4、后熟作用： 小麦在田间成熟时立即收获，但生理并未完全成熟，呼吸旺盛，耐藏性差、发芽率低、加工出品率低、食用品质差，需经过一段时间贮藏，完成籽粒内部生理熟化过程生理后熟：酶活性降低，呼吸强度下降，淀粉、蛋白质、脂肪充分合成，种胚成熟，发芽率提高（80%-90%）工艺后熟：自然陈化过程，色素被氧化，小麦粉颜色逐渐由浅黄色转白色，-SH 氧化形成 -S-S- 的数目增大，筋力和持气能力增加。用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以相对来说，面团性质 比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关...
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